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好酒之上唯有老酒?
2020-06-10 10:43:49   來源:《華夏酒報》   作者:朱思旭   

近年在老酒界流傳一句話“好酒之上唯有老酒”,竊以為有一定道理,但是不敢完全茍同。

酒按照年份區分,分新酒和老酒天马彩票 ,不管是新酒還是老酒,都有好酒。好酒是標桿,是恰到好處。新酒是不及天马彩票 ,老酒是太過。過猶不及,新酒老酒都是以無限接近好酒為目標天马彩票 ,但都不是好酒本身。正如《道德經》所說:“為學日益,為道日損,損之又損天马彩票 天马彩票 ,以致無為,無為而無所不為。”新酒要向好酒前進,必須磨練天马彩票 ,歷經滄桑,用時間來慢慢靠近天马彩票 ,要做加法。老酒已經過了好酒的窗口期天马彩票 ,必須恢復元氣天马彩票 ,要做減法也要做加法,減去老氣橫秋,增加一些新鮮元素,回到恰到好處。正如“一尺之棰天马彩票 ,日取其半,萬世不竭。”新酒和老酒永遠在走向靠近好酒的路上。

什么是新酒?所謂新就是新近、新鮮、清新。所謂新酒,一般年份較短天马彩票 。它蘊涵有低沸點的成份如硫酸氫、硫醇、甲醛天马彩票 、乙醛、丙烯醛等臭雞蛋味及其他刺激性揮發性物質天马彩票 ,有酒的邪雜味天马彩票 。好的新酒,有酒勁,有鮮香味,具備酸、甜、苦、辣、澀、油、咸等復雜的味道天马彩票 天马彩票 ,但是協調性和平衡性有待時間的考驗天马彩票 。用徐志摩的《沙揚娜拉》形容新酒:“最是那一低頭的溫柔/恰似水蓮花不勝涼風的嬌羞/道一聲珍重,道一聲珍重/那一聲珍重里有甜蜜的憂愁……”它青澀而又可愛,富于可塑性。

什么是老酒?所謂“老”,就是陳舊天马彩票 ,老朽天马彩票 ,甚至死亡。所謂老酒天马彩票 ,一般年份較長。經過多年的老熟,它的酸酯平衡逐步發生變化天马彩票 ,從新酒的鮮香到陳酒的醇甜,乙醇分子和水分子的締和度、親和度增加,使酒味老熟柔和天马彩票 。醇和酸酯經過長時間作用使酯類略降天马彩票 天马彩票 ,酸度略升天马彩票 ,醇和醛作用生成少量縮醛類,增加了酒的香氣。老酒酒體更加柔順適口,老酒味足天马彩票 ,后味悠長。用杜拉斯的《情人》形容:“與你年輕時的面貌相比,我更愛你現在備受摧殘的面容。”

什么是好酒?所謂“好”天马彩票 ,就是適宜天马彩票 天马彩票 ,恰當天马彩票 ,喜歡,就是陰陽平衡。好酒就是不新不老,多一分太長少一分太短天马彩票 。好酒就是既有新酒也有老酒,它一定不全是新酒,也一定不全是老酒。如果把新酒比喻為陽,老酒比喻為陰,那么按照黃金數字0.618機械性分割天马彩票 ,根據成本和消費市場的習慣,它可以是0.618的新酒搭配0.382的老酒天马彩票 ,也可以是0.618的老酒搭配0.382的新酒。但他們必須是陰陽平衡,因為“孤陰不生,獨陽不長”。用《中庸》的話形容好酒:“喜怒哀樂之未發,謂之中,發而皆中節,謂之和;中也者,天下之大本也;和也者,天下之達道也。致中和,天地位焉天马彩票 ,萬物育焉。”好酒就是不新不老,又新又老天马彩票 ,蘊涵眾香,恰到好處。

所以天马彩票 ,真正的好酒,不是越老越好,要老熟到恰如其時,或者要老酒搭配新酒,這樣它既有酒的鮮香味天马彩票 ,也有酒的陳醬味,柔和適口。用一句古語形容“文章做到極處,無有他奇天马彩票 ,只是恰好;人品做到極處,無有他異,只是本然天马彩票 。”好酒如此,做事如此,做人也是如此天马彩票 。

(作者系廣東省酒類行業協會創會會長)

編輯:趙果

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