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時間雕刻出老酒的靈魂
2020-02-13 13:28:43   來源:《華夏酒報》   作者:劉鵬   


近年來,央視及北京電視臺關于傳統酒文化的電視節目方興未艾,國內民間對于陳年老酒價值和傳統酒文化的關注迅速形成了熱點和焦點。

雖然到目前還沒辦法拿出一個客觀的標準,但是對于老酒圈的朋友們來說,至少大部分專業酒評家或者收藏家都會認同,一瓶臻品佳釀必須要具備陳年的厚重。原因何在?

或許,其中隱含著人類對于價值永恒的熱切追尋;

或許,因為老酒的耐久儲存和歲月陳放,能夠呼應人類對于生命永生的夢想和追尋;

或許,因為老酒的時光沉淀,才讓一瓶酒從飲料變成了可以保值或者增值的收藏品和投資標的。

又或許,正是因為華夏文明和中華民族“大一統”的歷史觀和價值觀、酒論文化、酒道江湖、酒鑒歷史。因此,我們能夠從歷史中參透未來,我們更能從老酒中品讀人生……

白酒需要時間沉淀

除了這些外在原因,陳年存放能夠讓老酒在風味、口感、香味上產生什么樣的影響?為何時間和年份成為老酒得以躋身頂級珍釀的絕對必要條件?問題簡單但是卻很難回答。

最常聽到老酒蟲、老酒鬼們簡單而直白的答案是:

“多喝一些精彩、精品和貨真價實的陳年老酒,對比一下市面上的新酒,你就知道為什么了。”

就如同中國頂級白酒“茅臺酒”,每一瓶出廠的飛天茅臺其實都是經過精心盤勾,將不同年份的茅臺酒和新生產的新酒,嚴格、細心、謹慎地按照嚴格的生產標準進行勾兌儲存,陳放五年之久,才可以拿到市面市場上銷售,足以說明時間對于美酒的重要意義。

其實,在比較悠閑和輕松的時候,我也經常干這事,拿出不同年份的老酒,和同品牌、同香型、同風格的新酒對應。比如上世紀80年代的“武陵酒”比對上世紀90年代的“褲幣武陵”;上世紀90年代的“茅臺酒”比對2000年后的新茅;上世紀90年代的“瀘州老窖特曲”比對2000年后的“國窖1573”;上世紀90年代的“沱牌”比對2000年后的“舍得酒”……不一而足,樂趣無窮。

但是可以肯定的是,老酒和新酒的確有別,老酒的香味是內斂的、悠長的;新酒的香味是濃烈的、發散的;老酒的酒體是爆黃的、通透的;新酒的酒體是清澈的、透明的;老酒的口感是醇厚的、溫婉的,回味悠長;新酒的口感是爆烈的、豪放的,容易上頭……

白酒是最需要時間沉淀的美酒,年輕階段就打開來喝,實在是不知有何美味的價值。

不同香型不同適飲周期

當然,不同的香型白酒有不同的適飲周期,太早或太遲各有利弊。除了收藏家的價值觀,從適飲期來考量,白酒并非是存放時間越長越好,不同香型白酒可以很好地說明這個問題。

在一定的時間范圍內,且存放條件合適的情況下,酒尤其是高度酒是越存越好的。那為什么還是一定的時間范圍內呢?這個得從各種酒香型的成分說起。

目前酒圈的公認是,醬香型白酒的最佳品嘗時間是8年到10年,所以,很了解的人購買茅臺酒或者其他優質醬香白酒并不是馬上喝的,而是在酒的出廠日期往后推遲3到5年再喝。

因為如果醬香型白酒太新,酒的低沸點刺激性物質很多,喝起來愉悅感不強。當然,存放15年、20年的醬香白酒飲用起來也是別有一番風味。

而濃香型白酒,很多人認為是三到五年最佳,因為傳統的濃香白酒是以己酸乙酯為主要香氣香味物質的浮香酒,如果濃香白酒遮光保存5年,會有一股類似于醬香白酒的風格,這樣就不是傳統的濃香風格了,而且有一些濃香白酒存放時間太長以后會有一股類似于醬香白酒的油陳味。

比如單體濃香的瀘州老窖特曲(國窖1573),比如更早的“工農瀘特”,則讓人出乎意外,時間愈長,口感愈厚重,愈溫柔……

所以這些原因導致了傳統的醬香型白酒都是不透明的白玻瓶(比如茅臺酒瓶,避免醬香白酒的脂類物質形成明顯沉淀影響觀感),不透光不見光,隨著時間醞釀愈加彌香;而濃香白酒都是透明瓶子,所以盡量在短時間飲用。

但是現在隨著醬香白酒口感越來越被更多人接受和喜歡,濃香白酒有一些醬香風格反而更受大家歡迎。這也導致了濃香白酒的制曲工藝由最傳統的平板曲開始向包包曲轉移。

而傳統清香白酒,特點就是要一個字:“清”。

清是什么意思呢?就是要沒有雜味,滋味不能豐富,給人一種感覺就是這個酒的口感很單一,而存放時間太長以后滋味就會變化,失去了清香傳統的風格。

比如二鍋頭、汾酒、寶豐、黃鶴樓等,則不鼓勵陳放太長時間,五年足矣。

酒存放時間長了,不管是濃香、米香、清香,都會或多或少形成一些醬香白酒的風格,影響本品香型酒的典型風格,尤其是高度的白酒。

當然,隨著消費觀念的改變,這樣的非典型本品風格反而越來越讓人喜歡。

就像起起落落的人生和顛沛流離的征途,時間讓飲料貶值,卻讓白酒升值。

嘗著這些臻品陳藏,或青春正盛,或歲月沉香,有著時間的深度,如此迷人。

好吧,文章最后,酒后偈語——

為名忙為利忙,忙里偷閑喝杯茶去,

勞心苦勞力苦,苦中作樂拿壺酒來!

(作者系高級工程師,國家一級品酒師,自由酒評人,陳年老酒收藏愛好者,曾任中國酒業協會名酒收藏委員會/價格評估委員會/文化委員會委員。)

編輯:趙鑫

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