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工藝傳承與酒道文化的交融迭代
2020-01-21 09:11:53   來源:《華夏酒報》   作者:曾宇   

國酒,怎么談迭代?

用“迭代”的概念談中國酒的本質,應是史無前例的。傳統領域的產品是否可以有迭代?如果有,那么酒的迭代版本則是以下幾種形態。

中國酒的工業1.0版本:酒被定位為工業產品

權威定義是這樣的:“酒的化學成分是乙醇,一般含有微量的雜醇和酯類物質。酒是以糧食為原料經發酵釀造而成的”。

它將酒定位為工業產品,不強調酒的特色屬性,更不強調酒的歷史、文化、傳統屬性——留其肉身,棄其精髓,丟其靈魂。

在近代中國,酒一直被定位為工業產品,生產屬于輕工部,銷售屬于商業部。這種管理歸屬和思維定式決定了行業迄今為止的發展:全國各地均有酒廠被稱作某某酒廠工業園。將酒劃定為工業產品,將酒廠劃定為工業園區,便是中國酒工業1.0版本的顯著特征。

中國酒的特色2.0版本:百家爭艷釀好酒

一方水土,釀一方好酒——這便是中國酒的特色2.0版本。

中國酒因其特殊的地域環境、特色糧食原料、酒曲種類以及各具特色的傳統工藝,產生不同地域、不同風格的酒種與口感。江南小曲酒以“肥膏”入酒、山西汾酒以地缸發酵、貴州茅臺采用特有的地產高梁、陜西的西鳳采用酒海貯存:酒之風土,亦見地方風物。

相對于工業1.0的版本,中國酒的特色2.0版本著眼于酒的地方特色,論證酒的地方工藝,見諸骨肉,亦有精髓,更勝一籌。

中國酒的文化3.0版本:文化精粹與匠意之魂

在筆者所著的中國第一本關于陳年白酒購買與投資的專業指南《陳年白酒收藏投資指南》一書中,曾在開篇寫下了這樣一句話:“酒,是世上最樸實無華之物。它或濃郁,或清雅,或芳香四溢,或內斂深沉;它外表是水,內心是火;它清澈透明、質樸純潔,卻能給人帶來剛烈震撼的美感。”

四年前,我在寫這句話的時候,窗外大雨傾盆。就著一杯小酒,我來了一次酒與心靈的對話,至今記憶猶新。南昌城中角,一間陋室,我將十幾年的酒文化珍藏歸集于此——漢代的酒器、清代的酒標、“民國”的酒、解放初期的文書票證。

每每有人參觀,都會感慨“中國酒文化竟如此博大精深”。一杯酒,不止見于白酒,更見于黃酒、露酒、果酒、藥酒;一滴酒,可深入飲酒習俗、酒令乃至民族精神。

這樣對酒的理解,可讓人生發出“臨川獻清酤”的豪邁,更可有“曲水流觴”之雅趣,筆者將這番論調歸為文化3.0版本吧。

酒文化3.0版本,是否有跡可循?

如果在書法有迭代,那么書法的1.0版本應是臨摹,它講求效益、速度、結果,可因與原著神似而獲得大多數人的認可;書法的2.0版本,講求的是審美的特色,或著眼于筆法形式之分,或倚重于人工精美的造詣;而書法的3.0版本,則見乎其神意無方、自然境界。

如果茶也有選代思維,那么茶的1.0版本,在于飲茶,口渴即飲、舉杯即飲、入座即飲,是飲茶者共有的樸素境界;其2.0版本,在于茶藝,得神、得趣、得味、得靜,個中滋味,各有所得;其3.0版本,在于茶道,或飲茶悟道,或靜慮放下,自在自為、還原本真。

反觀當下這三大類別的文化載體,書法之境界、茶道之參悟已為人們所接受,換言之,書法與茶道已經成功地實現了3.0版本的迭代,獲得了普遍的認知。然而遺憾的是,中國酒業仍然在1.0版本中尋找出路。

將酒定位為工業產品,是束縛酒業發展的根本原因。國際上普遍將酒歸為農產品,對于這樣的農產品,更多的國家有著進口要求。

然而,當2001年中國加入WTO后,由于酒在中國的工業產品定位,我們面對世界各國的酒企敞開了大門。外國洋酒輕而易舉地搶灘中國市場,將葡萄酒、洋酒文化大肆滲透——葡萄酒學院、酒莊文化、各種品酒課堂,消費者們面對這樣的酒文化趨之若鶩、頂禮膜拜,言必稱波爾多、勃艮第,如此景致令人噓唏。

反觀中國酒,卻因為缺少品牌身份、缺少特色風格、缺少文化滲透,而難以占領海外市場。

中國酒真的缺少文化內蘊嗎?當我們談及酒文化,無一不認同李太白為酒仙。他或“花間一壺酒,獨酌無相親”,或“三杯通大道,一斗合自然”。遺憾的是,中國酒與文化已然斷裂,文化當中的酒與現實中的酒,似乎并沒有多大關系。我們尚且沒有做到特色2.0版本,更不要提文化3.0版本,在有關酒的本質思維上,我們與國際上還存在著不小的距離。

酒廠囿于行業定位,更多的是做1.0版本的事。為了迎合消費者,他們不斷玩著花樣,各種概念呼之即來。而消費者則是喝著1.0版本的酒,聽著2.0、3.0版本縹緲的故事,至于酒的特色、酒的風土、地域酒風情,好像跟自己并沒有太大的干系,更說不上喝出文化品位與享受。

老百姓最終需要的,是2.0乃至3.0版本的酒。在如今品質化生活需求越來越高的當下,能喝到安全、有特色、有故事的酒,應是所有老百姓們共同的期待。

從1.0到3.0,是迭代,也是回歸將酒認定為工業產品的思維定式。從工業1.0,到特色2.0乃至文化3.0,這是中國酒業的迭代,更是歷史的回歸。

飲酒,在于“禮、中、樂、雅”——這樣的風尚,如今在不少城市也開始復興,重飲酒之道,重小酌微醺,如此酒道文化的回歸,同樣是良好的信號。

從1.0到3.0,路漫漫,雖不能御風而行,卻可把歌向前,豁然開朗。

(作者系著名老酒收藏專家、江西省酒類流通協會藏酒委員會會長、曾品堂創始人。)

編輯:閆秀梅

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