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張大勇:用年輕的心挑戰消費者激情的味蕾
2017-09-18 17:29:34   來源:《華夏酒報》   作者:金峰   評論:0



 

他有著東北漢子典型的特點:濃眉大眼、英俊帥氣、高大硬朗,他的眼鏡里面炯炯有神的雙目及不善言辭的背后,是新一代釀酒人的內秀、沉穩和執著。近日,《華夏酒報》記者專訪了第九屆國家白酒評委、吉林省小村外酒業有限公司技術部部長張大勇。

父親是事業的引路人

張大勇是東北釀酒行業新一代,出生在上世紀80年代的他,于長春育才高中讀完高中后被吉林大學錄取。2003年,張大勇畢業后就進入吉林省小村外酒業有限公司工作。

“我出生在北方一個極其普通的家庭,父親是原吉林榆樹大曲酒廠的技術廠長,母親是一名教師,上面有兩個姐姐,我是家里的‘老疙瘩’(東北方言,最小的孩子),從小嬌生慣養的環境讓我養成了較為任性的性格。”張大勇笑著說,當然,任性和執著一點都不矛盾。

父母的寵愛讓張大勇不但任性,而且思維有些逆反:“ 還沒上學之前,很多時候父親會帶著我去他的工作崗位,而每一次進入釀酒車間,那種酒糟刺鼻的味道都讓我無法忍受。另外,我的人生軌跡一直由父母安排,直到大學畢業都可以說是一帆風順。大學畢業后,一點都沒有想成為釀酒師的想法。”張大勇說,當時就想堅決不走父親給指的道。

但是,胳膊當然擰不過大腿,在父親的堅持下,他還是進了酒廠。“進酒廠的時候和父親講了一個條件:進酒廠工作可以,但不能進車間學釀酒,要做一名白酒銷售人員。”張大勇說。

張大勇喜歡上釀酒與他和父親共同參加的一次評酒會有很大的關系。

“2007年,吉林省的一次白酒評酒會上,我和父親都受邀參加,在其中一輪的暗評中,父親不但全部答對5杯酒樣香型,并且講出了5杯樣酒的香味物質成分及釀造工藝。”張大勇說,“這讓我感到非常吃驚且神奇,另外,隨著在銷售過程中對白酒的了解越來越多,逐漸改變了我對白酒釀造的看法,慢慢喜歡上了白酒釀造的過程,開始愿意跟著父親學習白酒的釀造及勾調,說實話,在釀造這條道路上,老父親對我的影響深刻而久遠,是我事業的導師。”

釀酒人要有顆年輕、敬畏之心

跟著父親學藝近10年的時間,從一開始的不認可、不稀罕到現在的專心、專一、專研,張大勇有過委屈、有過挫折、有過喜悅,收獲過成功、收獲過失敗,也收獲著人生感悟。

“釀酒我是從學徒做起,一步步走來,崗位在變,角色在變,唯一不變的是一直工作中的學習,在學習中嘗試創新,在失敗中感受收獲。在白酒行業呆得時間長了,你會感覺自己學的知識越來越不夠用,越不夠用就越對白酒有敬畏,唯恐自己對不住白酒、對不住飲用白酒的人。”張大勇說,“這可能就是人們常說的敬畏之心吧,一名優秀的釀酒師應該正直嚴謹、感性細膩、有追求。除此之外,還要有靈敏的感知力,更要喜歡并熱愛白酒。釀酒人在企業中可能會或多或少受到外界的牽扯和壓力,在某種程度上會限制想像力,也許還要做出一些無奈的讓步,這是一個釀酒人在成長過程中所必然經歷的歷程,但釀酒人的原則性不能丟。”

2016年,張大勇通過自己的努力,獲得了中國食品工業協會白酒委員會第九屆國家白酒評委的資格。

“不少人看到我會說,‘你這個國家評委長相太年輕’,這大概是和人們印象中釀酒師嚴肅、刻板的‘老學究’形象不太符合。但事實上,國內國家級的評委們很多都是年輕人,即便歲數稍大些的評委看起來也比實際年齡顯年輕,因為釀酒人為了保持味蕾的敏感,必須保持清淡的飲食、不熬夜、不抽煙,早睡早起。”張大勇接著說,“不過在愈加年輕、個性的今天,釀酒人的外形和內心年輕化是好事,能用一顆年輕的、充滿活力與激情的心,去釀制白酒、傳遞激情,挑戰消費者不斷更新的、挑剔的味蕾。”

東北釀酒有優勢

幾十年來,“東北有好酒無名酒”這句話不但壓得老一輩釀酒人透不過氣來,也讓年輕一代的東北釀酒人憋著一口氣。

“很多人一提名酒,首先想到的就是四川。”張大勇說,“我同意這個觀點,但這并不代表東北地區不能釀制出名酒來,東北地區有四個條件的優勢,不但能釀出不錯的清香酒,也能釀出不錯的濃香型白酒。”

張大勇認為, 在東北釀制濃香型白酒,保證其酒質不輸其他地區有四個不可復制的天然優勢。首先是釀酒原料優勢。東北三省屬于寒地黑土,又都是農業大省。高粱、糯米、大米、小麥、玉米等所產糧食品質是國內最好的,以至于不少外地酒廠在東北采購原料,部分名優酒廠在東北建立高粱種植基地; 第二是工藝優勢。四川的釀酒工藝可以說是國內領先,目前,東北地區所采用的釀酒工藝是在學習四川工藝的基礎上根據自身實際情況改良而來;第三是人才優勢。技術上,東北有一批國內一流的釀造大師,操作上有熟練、壯實的工人。東北人長得人高馬大、有力氣,在某些工藝操作上不惜力,例如裝甑,因為力氣大、干活實誠,裝甑會更均勻,能完全達到工藝要求;第四是氣候優勢。東北地區的氣候在上世紀90年代前對白酒釀造影響很大,由于天氣太冷影響微生物的繁殖?,F在情況不同了,隨著工作環境的改善,有了采暖的東北冬季室內溫度可控制在15°以上,窖池內溫度可控制在8°以上,不但不劣勢了倒還成了優勢,因為其他地區的冬季氣候,最冷的時候是0°左右。夏天的東北地區自然溫度在24~32°之間,濃香型白酒最關鍵的工藝特點是低溫入窖,在東北最熱的天氣里入窖溫度能控制在23°左右,從而保證了酒的質量。

講合作、不放棄是狼性也是酒性

在張大勇辦公室的書柜里擺放著不少書,有行業資料書、工具書,有人物傳記、也有人文歷史、紀實講述。其中一本叫《狼圖騰》的小說,最受他喜愛。

“這本書跟著我近十年光景了,期間閱讀了三五遍。我之所以喜歡這本書是因為在里面汲取了太多對我生活、事業有正量思維的精神食糧。書中精美的句子、精彩的片段總能時不時地出現在我的腦海。”張大勇接著說,“《狼圖騰》是以狼為敘述主體的小說,講述了上個世紀六七十年代一位知青在內蒙古草原插隊時與草原狼、游牧民族相依相存的故事。”

《狼圖騰》里講述草原狼種族的團隊合作精神,為達目標鍥而不舍、永不放棄的執著精神,深深地影響著張大勇。

“狼者,群動之族。攻擊目標既定,群狼起而攻之。頭狼號令之前,群狼各就其位,欲動而先靜,欲行而先止,且各司其職,嚎聲起伏而互為呼應,默契配合,有序而不亂。頭狼昂首一呼,則主攻者奮勇向前,佯攻者避實就虛,助攻者蠢蠢欲動,后備者厲聲而嚎以壯其威。”張大勇脫口背誦道,“在所有的動物中,狼是將團隊精神發揮得最淋漓盡致的動物。狼團隊在捕獲獵物時非常強調團結、協作,因為狼在同其他動物相比,沒有其他特別的優勢,在生存、競爭、發展的世界里,讓它們懂得了團隊的重要性。在草原上,不少猛獸被狼驅逐出草原,且害怕碰到狼群,為什么?因為狼靠的是協同作戰,其他動物都不敢惹。狼的團隊力量、團隊精神,很值得咱們白酒行業的人琢磨、研究,拿來學習。”

張大勇表示,自然界中,狼經歷了人類的獵捕、誘殺、毒害等,這些沒能使它毀滅,正因人類對狼的不斷屠殺,造就了狼相當強的適應能力,在復雜艱苦的環境里生存下來。在歷史的發展過程中,酒同樣經受過人們的毒害、誣陷、抹黑等,但每次“風雨”過后,酒都能堅挺地站在人文歷史的最前沿。一如草原狼,經歷的考驗越多,綜合實力、抗風險能力越能得到提高、增強,且愈能積累更豐富的經驗應對各種危機。

“狼善于長途奔襲、南征北戰、忍饑挨餓,無論是酷暑嚴寒,還是窮山惡水,都能頑強生存,因此在平原、高山、森林、丘陵乃至一望無際的沙漠都能看到它的蹤跡。狼遵循‘物競天擇,適者生存’的自然法則。狼群在捕食獵物時,總是選擇一頭弱小或年老的動物作為獵取目標,它們從不同方向包抄,慢慢接近,一旦時機成熟,便突然發起進攻。如果獵物企圖逃跑,狼群便會窮追不舍,且為了保存自己體力,會分成幾個梯隊,輪流作戰,直到捕獲成功。”張大勇說,逆境生存、執著必勝,其實這就是一種永不放棄、鍥而不舍的拼搏精神,無論做什么事都需要“這股勁”才能贏取最后的勝利。

編輯:王丹

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