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張武舉:釀酒武狀元,書香舉人家
2017-07-25 17:28:00   來源:《華夏酒報》   作者:金峰   評論:0



 

從釀酒工到師從國內釀酒名家賴高淮,到確定東北芝麻香白酒“三高一低”理論,再到把三個子女培養成北大、吉大的高材生,他的大半生充實、奮進而精彩。他就是吉林省釀酒協會白酒分會秘書長、中國知名白酒專家張武舉。近日,《華夏酒報》記者在長春專訪了張武舉。

師從釀酒名家

1950年,張武舉出生在吉林省榆樹縣雙井子鄉狟洞村的一戶農民家庭。在狟洞村小學度過少年時光后,進入到榆樹縣二中讀中學,初中畢業后趕上了“文化大革命”。

1970年,借著第二批知識青年返城的機會,張武舉來到當時的榆樹縣造酒廠當酒工。“做酒工時,我20歲。70年代的酒廠每周要召開一次技術會,剛參加技術會時,我仔細聽、認真記,回到崗位上再和實際情況結合著消化,慢慢的,我在技術會上的發言也多了起來、有了自己的觀點,再加上我有點初中文化的底子,就被當時酒廠的技師李云堂看上了。”張武舉回憶說,“從某種角度講,是‘技術會’帶我走進了中國白酒的殿堂。”

跟著李云堂學習兩年后,榆樹縣造酒廠準備搞榆樹大曲生產,酒廠黨委研究決定重點培養張武舉。

“1972年,廠長、李技師和我三人遠赴四川到瀘州老窖學習釀酒技術。一年中,我在瀘州老窖生活學習半年時間,春去夏回、秋去冬回,共8年。這8年的后5年我師從賴高淮老先生。”張武舉說,“老先生告訴我的一句話,我到現在都記憶猶新:你用在瀘州老窖學到的技藝、思路做酒,永遠是第二。要想超越瀘州老窖,必須有自己的思維、有自己的獨到之處。我在東北地區搞兼香、芝麻香白酒,在以高粱為主料的基礎上加入大黃米,產出的白酒醇厚、干爽,就得益于老師給我講的這句話。”

1981年,張武舉回到榆樹縣造酒廠做技術科長,3年后考取第四屆國家評委,隨后升任酒廠總工程師、常務副廠長。期間,張武舉發明的半石面半泥面筑窯濃醬同步發酵生產兼香型白酒新工藝獲得吉林省科技成果獎,現在的吉林省某知名白酒產品就是在此基礎上獲得的省優質產品稱號。1997年,張武舉籌建榆樹釀酒集團;2000年籌建吉林省白酒集團并任總工程師、副總經理;2006年擔任吉林省釀酒協會白酒分會秘書長;2009年任吉林省小村外酒業有限公司總工程師。

“三高一低”驚酒人

從1994年起,張武舉在東北開始試制生產芝麻香白酒,逐步的摸索出東北芝麻香型白酒“三高一低”的生產工藝,從而奠定了該香型在東北地區的生產基礎,開創了該香型白酒在東北的發展道路。

“三高一低”的生產工藝得到了已故酒界泰斗、著名白酒專家周恒剛老先生的高度評價。

“所謂的‘三高一低’就是高淀粉、高溫堆積、高溫發酵,低水分。芝麻香型白酒在生產過程中必須有充足的氨基酸參與反應,高氮配料是其特點之一,在東北地區,高淀粉原料是以東北高粱為主加入適量的麩皮、小麥等。這些原料的加入調整了原料中的氮碳比例,增加了相關反應的產物,利于芝麻香味成分的產生,且出酒率高。”張武舉說到。

張武舉告訴記者,高溫堆積與高溫發酵,是形成焦香與焙烤香不可或缺的工藝。有人認為這兩個溫度越高越好,實則不然,過高的溫度不但會使酒的苦味加重,還會增加雜味。東北芝麻香型的高溫堆積目的是讓加入的微生物有微氧環境,在此條件下通過代謝作用產生大量芝麻香的香氣物質及前體物質,同時通過高溫堆積來調整微生物的區系分布。

在東北地區,芝麻香型白酒發酵過程是一個低水分的過程,對芝麻香型白酒發酵過程中菌群的形成及生成芝麻香特性的復雜成分至關重要。

張武舉認為,固態發酵基質含水量與水分活度有關,維持發酵過程一定含水量,是實現固態發酵過程的關鍵,水分活度既影響到微生物生長狀態,還影響營養物質的擴散和利用及氧、二氧化碳的交換、傳熱過程。芝麻香型酒是一個低水分的發酵過程,在堆積和入窖發酵不同狀態下,對水分的要求不同。堆積要在有氧的環境條件下,水分不但影響水分活度,且影響著氧的吸收與傳遞,進而影響到堆積時各微生物之間生態分布和代謝。

談到自己對東北地區芝麻香型白酒的貢獻,張武舉很是釋懷:“我很喜歡杜甫的一句話‘語不驚人死不休’,作為釀酒人,我想的是‘酒不驚人不罷休’”。

兩女一子棟梁材

張武舉不但在白酒行業成就矚目,在子女的教育上也讓人敬目致禮。張武舉有兩個女兒一個兒子,大女兒和二女兒都是當年高分數被北京大學錄取,最小的兒子則畢業于吉林大學。

“大女兒現在是人民大學教授、二女兒遠在美國搞科研,兒子繼承了我鉆研釀酒技術的愿望。”張武舉開心的說,這輩子最驕傲的不是在事業上有多大成就,而是把孩子們都培養成了人才。

張武舉認為,把孩子培養成對國家、社會有用的人才,首先孩子們成長的環境要融洽和諧、生活的家庭要幸福。

“家庭良好的夫妻關系是培養好孩子的定海神針。在和悅、陽光、幸福氛圍長大的孩子,不僅樂觀向上、相信愛、能夠自然而然地表達愛,而且足夠的安全感也能夠讓孩子們變得勇敢、能獨立克服困難及恐懼。因為他們知道,愛是一件不必過多思量、自然而然的事,家永遠是他的依靠和避風港。這樣家庭出來的孩子們,言行舉止由內而外地散發著友好,讓人親近和尊重。”張武舉說。

對孩子的培養,既要有品格培養又要有興趣培養。“孩子們體現品格的方式有很多,一份堅持、一份不服輸、一份勇氣等行為往往會把一個孩子的內在品格體現出來。很多時候欣賞一個孩子是因為他身上的這些品格,有了這些品格的孩子才會和大多數孩子不同,正是這種不同讓他贏得了更多的人生機會。”張武舉說,無論品格和興趣,父母是孩子們的最好老師,言行舉止影響著孩子的一生。

對孩子讀書、學習興趣的培養,張武舉的家庭有著天然的優勢,愛人是70年代通過自考成為的人民教師,他本人也有好學習的習慣。“我30多歲的時候,白天上班,晚上就背上書包去夜校,下課回家后要把老師布置的作業寫完才能休息。當時,大女兒剛上小學,見我天天背個書包就問我:‘這么大歲數了,你咋還天天背書包上學?晚上還要和我一樣寫完作業才睡啊?’我就回答:‘爸爸年輕時沒學好文化,這么大歲數只有加班學習,才能把缺失的文化課補回來。’”張武舉說,在兒女們幼小的心靈里始終認知,自己不好好學習,就會像爸爸一樣,在歲數大的時候加夜班補回來,因此現在必須刻苦學習知識。

張武舉認為,正量的興趣愛好不僅能鍛煉孩子的能力,還可以鍛煉出孩子的意志,在此基礎上,做父母的從小要給孩子設定大目標。年輕時候的張武舉經常告訴子女的一句話是:“學文科就進北大,學理科就進清華”。

書是進步的階梯

花甲之年的張武舉有自己摯愛的事業、有著自己幸福的家庭,同時也有著內心從未抹去的偶像,他的偶像就是蘇聯作家、詩人、評論家高爾基。

“高爾基是蘇聯社會主義文學的奠基人,是蜚聲世界的無產階級作家。他的作品從20世紀初就被陸續介紹到國內,對我這一代人的影響巨大。”張武舉表示,深深地影響著他的有兩點。一是高爾基的童年生活,他的童年由無數苦難、艱難組成,然而,他卻從最底層走過來,用自己堅強的意志、高尚的品質克服了一切磨難,最終成為了偉大的著名作家、革命家、政治家。在張武舉看來,無論人或事,在初時的艱辛和磨難不但不可悲、不可嘆,反而是一種大財富。“高爾基的童年磨練了他個人的意志和品質,同理,咱們初入行業時的不容易、多磨難,也堅定了我們在業內打拼的決心、信心,只有經歷了這些,才能奠定走下去的精神基礎。”張武舉說。

深深影響張武舉的還有高爾基在艱苦卓絕的環境里自學成才的精神。“母親故后,12歲的高爾基在一個繪圖師家里當學徒。這時,他對讀書產生了強烈興趣,就到處找書看。但主人不讓看書,高爾基就在夜里等人都睡著后,借神龕的長明燈讀書,有時會點上一根蠟燭。繪圖師的母親非常吝嗇,蠟燭都有數,甚至長短都做記號。沒辦法的高爾基就借著銅鍋映出的月光看書。有一次因為讀書入迷把茶具燒壞了,繪圖師的母親用木柴打他,木柴上的刺打進肉里,醫生從高爾基身上拔出42根木刺,醫生氣憤地要他到法院告繪圖師的母親,高爾基沒這樣做,只要求工作完了準許他看書。”張武舉說,“每每看到這一段我都不能自已,被高爾基的讀書情懷感染著。”

“高爾基讀的書很多,他對書有深刻的理解,是世界上談書談得最多和談得最深刻的人。”張武舉說:“高爾基在回憶少年讀書時說‘羅坎博爾教導我做一個堅韌不拔的人,對環境的壓力絕不屈服;大仲馬筆下人物啟發我樹立一種獻身于某種重要的偉大事業的態度。’現在,我們的每一位釀酒人何嘗不應該是這個樣子:任何環境下都要學習、要讀書,要用我們學到的知識幫助人們、忠實地為人們服務。”

編輯:王丹

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