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優質蜂蜜酒的釀造工藝設計(下)
2015-12-21 11:02:52   來源:   評論:0

     3 工藝計算
     3.1 物料衡算
     3.1.1 生產周期


     前酵期5d—7d,后酵期為20d—25d,儲酒期為15天—2個月,生產能力為3000t。
     3.1.2 原料用量


     按工藝要求,蜂蜜酒的原料為100%新鮮的優質蜂蜜,用量為1000kg。其糖度為70Bx,按正常工藝操作,釀造酒的酒精度為10%vol—12%vol,符合國家的標準要求。純蜂蜜的投入量按1:3.2比例稀釋,計算為800t。


     3.1.3 釀酒用蜂蜜量(見式1)

 


     3.1.4 發酵原酒的量


     蜂蜜汁液經發酵之后,分離酒腳,一般發酵后的酒腳量約占汁液的0.5%,再次發酵的管道、操作損失和自然發酵后的酒腳量約占發酵原酒的0.8%。因此,發酵后所得原酒量為:
  3057×(1—0.5%—0.8%)=2659.6kg


     3.1.5 陳釀原酒量
     發酵后,原酒進入陳釀階段,此過程經過幾次的倒罐得到較澄清的、口感較佳的陳釀型原蜜酒,在陳釀期間,酒腳在儲備期的自然損失一般為1%。
  因此,陳釀后原酒量為:3017×(1—1%)=2986.8kg


     3.1.6 穩定后處理原酒的量
     陳釀后的原酒在品評均衡后,穩定性處理主要是進行下膠、澄清、低溫冷凍與過濾,其中下膠與過濾過程損失各為1.5%。
  因此,穩定性處理原酒量為:2986.8×(1—1.5%)×(1—1.5%)=2897.9k文章來源華夏酒報g


     3.1.7 裝瓶后成品的量
     穩定性處理后的酒經過濾,進入灌裝系統,在此過程中,過濾及機械操作損失大致為1.5%。
  由此,可見裝瓶后成品的量:2897.1×(1—1.5%)=2853.6kg


     3.1.8 出酒率
     由物料衡算得知:728t蜂蜜產酒為2853.6t
     由此,蜂蜜的出酒率為:2853.6÷728×100%=392%
     噸酒耗蜂蜜量為:728÷3000÷(1—6.8%)=0.2575t
     年產3000t蜂蜜酒耗蜂蜜為:3000×0.2575=772.5t。


     3.1.9 二氧化硫的添加量
     生產3000t蜂蜜酒,二氧化硫用量為50mg/L,使用6%的亞硫酸調硫,添加量為3000×0.83=2500L


     3.2 主要生產設備
     3.2.1 冷熱罐(又名老化罐),具有節能、消聲、耐腐、生產能力強、清洗方便等優點,廣泛用于食品、飲料、蜂蜜酒行業、作為加熱,冷卻、保溫、殺菌處理或汁液貯藏的必須設備,該設備由貯液容器,擺線針輪行星減速器、攪拌漿和溫度計組成,可以選擇板式冷熱器2臺。


     3.2.2 發酵罐
     選用一罐式連續發酵罐,用于前發酵與主發酵期、陳釀等。
     體積,D:H=1:3,所需容積,503/罐—1003/罐;有效容積為80%。
  所需總容積100÷0.8=125m3,D:H=5.18,所需發酵罐個數為10個。


     3.2.3 儲酒罐用于蜂蜜的存儲、控溫、調控pH值等。
  容積:35.2×8.5=300m3;
  數量為10個。


     3.2.4 螺桿制冷機組
     用于發酵罐、儲罐及配酒罐的恒溫制冷。
     采用三洋壓縮機的低溫單機雙級變頻螺桿機組,當溫度為零下30℃時,冷量可達190KW。


     3.2.5 發酵罐控制器
     用途:主要控制主發酵罐的溫度、pH值、酸度、糖濃度、攪拌、循環系統及各輔料的輸入等。數量:10個(對應發酵罐數量為10個)。


     3.2.6 蜂蜜汁冷卻器
     將蜂蜜汁冷卻至發酵溫度20℃。
     形式:板式冷卻器。
  冷卻(冷卻介質為冷水)
  蜂蜜汁溫度:25-20℃;冷水溫度:18-21℃;冷卻時間:60min。  
  所需冷卻面積計算(見式2)
  逆流傳導時平均偏差(見式3)
     先取用蜂蜜汁冷卻器為薄板冷卻器,其傳熱系數K值取1000kcal/㎡h℃

     3.2.7 酒瓶
     1t蜂蜜酒需容量為500ml±1%的酒瓶2000個,年需瓶量為:3000×2000=600萬個。
     用水量:生產過程中,水主要用于發酵罐的清洗、車間的沖洗及瓶的沖洗等。1t水可以清洗的面積為30㎡—50㎡。
     3.2.8 設備選型(見表1)


     4 綜合評價


     4.1 社會效益分析
     年生產蜂蜜3000t。通過該項目的實施,將有力的帶動地區農業和特色經濟的發展,可使當地農民增加收入。對加快效益型帶動養蜂產業的開發、深入貫徹農業產業化政策有較大的幫助。
  同時也是發展新型農業的需要,是農民調整種植結構的具體措施,是幫助農民致富奔小康的一個良好途徑。


     4.2 生態效益分析
     本項目所產生的廢渣、廢水,又是很好的肥料。因此,其對資源的合理利用、對環境的保護、對經濟與生態的平衡,都有著重大的作用,進而改善農業生態環境,實現農業資源的可持續利用。


     4.3 綜合評價
     本項目利用現有技術生產優質蜂蜜酒,瞄準的是消費市場的變化,滿足多元化和消費需求,其所產生的經濟效益、社會效益和生態效益,均十分顯著。


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編輯:苗倩

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