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優質蜂蜜酒的釀造工藝設計(上)
2015-12-21 11:02:50   來源:   評論:0

     在結合蜂蜜酒行業實際情況的基礎上,借鑒國內外蜂蜜酒行業的成熟經驗,筆者設計了年產3000t優質蜂蜜酒釀造工藝體系。與傳統工藝相比,該工藝設計更為科學、操作更為合理,除具有投資小、產出大,見效快的特色外,還具有省水、省電、省汽、勞動強度低,環保達標等特點。


     1 概述
     1.1 蜂蜜酒可譽為“天之美祿”。隨著社會發展,消費者對蜂蜜酒的認識逐步得以強化,消費需求也在不斷擴大。近年來,我國蜂蜜酒有了長足進步,2010年蜂蜜酒的產量已達到4245kl,工業總產值達220萬元,同比增長達5.8%。隨著蜂蜜酒的研究和開發的深入,蜂蜜酒的發酵工藝將得以優化,發酵周期將得以加快,沉淀問題也會相應得到解決。


     1.2 原料是蜂蜜酒釀造的關鍵
     蜂蜜酒是以優質蜂蜜為原料,經稀釋后,利用酵母菌發酵,低溫陳釀,精心勾兌而成的一種營養保健飲料酒。
  蜂蜜酒的原料主要是蜂蜜,但是選擇蜂蜜的品種對于釀造來說相當重要,因為有的蜂蜜可以釀制出優質酒,有的蜂蜜只能做普通酒。
  為此,在釀制酒之前,必須造好原料。所謂蜂蜜原料的質量,一般而言,是根據蜜蜂采集蜜源來進行分類的。也就是說,蜜蜂在某個時期只從一種蜜源植物上采集花蜜釀制而成的蜂蜜,這種蜂蜜就依蜜源植物的名稱而命名。例如刺槐蜜又名洋槐蜜,在我國分布較廣,因此許多地方都生產刺槐蜜,以淮河流域,華北平原,遼寧南部以及陜西、甘肅等地為多。
  刺槐蜜呈水白色、透明狀,具有芳香味,不易結晶,為釀制酒的最佳上等蜜。荊條蜜呈淺琥珀色為一等蜜,棗花蜜、油菜蜜、紫云英蜜、荔枝蜜、龍眼蜜、柑桔蜜以及葵花蜜等,也是釀酒的較好原料。
     不同的蜂蜜品種達到生理成熟以后,具有不同的香味,不同的糖酸比,適合釀造不同風格的蜂蜜酒。實踐證明,蜂蜜品種決定蜂蜜酒的品質及典型風格,蜂蜜的新鮮度及衛生狀況對蜂蜜酒的質量具有重要的影響。
     隨著一大批優質蜂蜜品種引入釀酒為原料,形成了大批有規模的釀酒蜂蜜生產基地,有力地促進中國蜂蜜酒生產的發展和提高。


     1.3 課題研究的意義
     本篇課題研究的題目是年產3000t優質蜂蜜酒的工藝設計,是在結合中國蜂蜜酒業實際情況的基礎上,同時借鑒國內蜂蜜酒行業的成熟經驗和科技成果,制訂出的一套更科學、更合理的工藝體系,以滿足生產管理的需要和消費者的需求。
  新工藝的推廣將引導行業的產品技術和質量的全面提升,提高本企業的蜂蜜酒在市場上的地位,并將引領整個蜂蜜酒行業升級和科技進步。


     2 設計說明
     本項目的設計按照國家要求投資小、產出大、見效快的原則,盡可能使建筑設施、能源(水、電、汽)在設計時與治理三廢、環保、消防同步進行。
     2.1 設計任務書


     設計項目:年產3000t優質蜂蜜酒工藝設計。
     設計規模:日產約10t
     成品:優質蜂蜜酒
     2.1.1 產品質量標準


     感官指標:
     色:近似無色、微黃帶綠、淺黃、禾稈黃、金黃色,澄清透明、有光澤、無明顯懸浮物。
     香:香氣純正、幽雅怡悅、蜜香和酒香協調。
     味:蜜香清雅、品味純正、舒順柔和、余味錦延。
     典型性:典型突出,風格明確。
     


     2.1.2 產品衛生標準           
     產品衛生指標:按GB2758執行   
     2.1.3 產品用途               
     廣泛用于食品及餐飲行業。 


     2.2 產品方案


     2.2.1 生產規模及建設時間


     優質蜂蜜酒廠年產量為3000t。
     建設采取統一的規劃布局,規范化建設,科學化管理,規?;a,一體化經營,采用現代化企業管理模式。
    項目從立項到施工生產驗收,共需2年時間。


     2.2.2 主要原料規格
     本工藝選用100%新鮮優質槐花、荊條、棗花、油菜蜜等含糖量≥70g/L,蜂王漿(色白、不發霉、不變質)為原料。


     2.2.3 生產品種及數量
     2.2.4 產品質量標準
     GB191 包裝儲運圖示標志;
     GB2758 發酵酒衛生標準;
     GB4789.2  食品衛生微生物學校檢,菌落總數測定;
     GB4789.3  食品衛生微生物學校檢,大腸菌群測定;
     GB5009.12 食品中鉛的測定方法;
     GB10344 飲料酒標簽標準;
     GB15038   蜂蜜酒企業標準、通用試驗方法。


     2.3 生產設計


     2.3.1工藝流程圖

 


     2.3.2 釀造工藝要點


     2.3.2.1 蜂蜜符合商業部發布的三級以上蜂蜜標準。


     色澤:淡黃、琥珀色、深琥珀色、水白色。香氣純正、口味無異香。
     觀色淺、白色質地為好;取一干凈玻璃杯,放少量蜂蜜,加5倍溫開水充分攪拌,無沉淀物為優;滴入90%濃度酒精,如無白色絮狀沉淀物產生,則不含飴糖。
     2.3.2.2 稀釋蜂蜜


     由于蜂蜜中含有轉化酶(或稱蔗糖酶和葡萄糖氧化酶等),這些酶使蜂蜜較難徹底發酵。因此,發酵前蜂蜜必須進行調整成分和加熱殺菌,使不良氣味遇熱揮發和抑制酶的活性,從而促進蛋白質的結絮沉淀,這樣利于酵母的生長發酵。蜂蜜一般糖度為70%左右,應加入砂濾無菌水稀釋,調整糖度為18%—20%,酸度為0.5%,用不銹鋼夾層鍋加熱為65°±1°,維持0.5h,待蜜汁降溫。


     2.3.2.3 添加果膠酶與營養鹽


     果酸酶可以軟化蜂蜜的果膠質,使之分解生成半乳糖醛和果膠酸,使蜜汁的粘度下降。
  原來存在于蜂蜜汁液中的固形物失去依托而沉降下來,以增強澄清效果,同時也有加快過濾速度的作用。待汁液溫度降至55℃時,加入果膠酶50ppm;針對蜂蜜富含葡萄糖,果糖,對于酵母菌生長繁殖所需要的碳源十分充足。
  但氮源不足,磷鉀元素較少的特點,應在蜜汁中添加銨鹽、磷酸鹽以及補充氮、磷等,其配方以100l蜂蜜汁體積為單位如下:磷酸鉀100g,硫酸銨50g,氯化鎂20g,檸檬酸26g。添加配料后的蜂蜜汁液攪拌均勻。


     2.3.2.4 加入酵母
  蜜汁液降溫至30℃時采用產酒精強的AS2.399酵母和專門釀造果汁蜂蜜酒的AS2.346酵母及專用生香產酯的AS2.296酵母混合發酵。
  經三級擴大培養,使各種酒母分別達到混合汁重量的2%。


     2.3.2.5 發酵溫度


  保持20℃—25℃進行前發酵發酵時間為3天,主發酵7天,后發酵為14天—16天,殘糖在2%以下時,分離酒腳進入后發酵,在18℃以下進行陳釀,時間為25天,并且補加二氧化硫150毫克/升—200毫克/升。


     2.3.2.6 換桶下膠


     按時換桶是蜂蜜酒陳釀過程中的第一步管理操作。否則,換桶不當導致蜂蜜酒在釀造過程中的敗壞。蜂蜜酒在陳釀期中必須凈化澄清,不含任何沉降物,外觀清亮,才能符合產品質量要求。


  下膠是蜂蜜酒生產中的一項重要操作,在酒中添加一定量的有機物質或無機物質,與蜂蜜酒中的某些物質發生作用產生膠體網狀沉淀物,將懸浮在酒中的懸浮物包括微生物在內一起凝結沉入罐底,從而使原酒在短時間內快速澄清透明,利于陳釀。


     皂土也稱膨潤土,是一種由天然粘土精制的膠體鋁硅酸鹽,以二氧化硅、三氧化二鋁為主要成分的白色粉末,溶解于水中的膠體帶負電荷,蜂蜜汁中蛋白質等微粒帶正電荷,正負電荷結合使蛋白質等微粒下沉。


  皂土具有良好和快速的澄清效果,用于蛋白質引起的渾濁或下膠過量的酒,有助于過濾和酒的穩定性,經皂土下膠的蜂蜜酒與單寧配合使用,添加量皂土為0.5g/升—2g/升,單寧為20ppm。


     2.3.2.7 過濾澄清


     蜂蜜酒是否清澈與酒的品質沒有太大的關系,除非是因為細菌感染使渾濁。但為了美觀,或使酒結構更穩定,通常還要進行澄清的程序。
  釀酒師可依文章來源華夏酒報需要選擇適當的過濾設備。過濾是使蜂蜜酒快速澄清的有效手段,是蜂蜜酒釀造中重要的工藝環節,硅藻土是通用的吸附劑和助濾劑,是制造高質量產品的一個很重要環節,對懸浮顆粒的俘獲能力和對濾餅流通阻力影響最大的是硅藻土粉末的粒徑分布,粒徑的大小只能導致濾餅阻力和過濾流速的改變。
  膜過濾作為終端過濾,采用深層澄清和薄膜除菌過濾相結合,其中膜濾芯是確保精密過濾達到理想過濾精度的核心部件,是一個必不可少的操作單元。


     2.3.2.8 冷處理,調配


     冷處理是使酒中雜質因溫度降低而發生沉淀,再通過過濾把沉淀除去,使蜂蜜酒質量穩定。
  經儲藏一段時間的蜂蜜原酒,逐漸趨向老熟,酒味變得醇和起來,釀酒者可以對原酒的酒度、糖分、酸度進行調配后存入酒庫(地下酒莊)陳釀。
  上市的蜂蜜酒的含糖量為12%—14%,酒度為20%vol,酒度用同品種特級食用酒精調配,酸度可用檸檬酸或中性酒石酸調配,糖度用特級或一級白砂糖調配。


     2.3.2.9 裝瓶、殺菌


     把蜂蜜酒裝入預先消毒的酒瓶中,于62℃—68℃殺菌,時間為15min—20min。


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編輯:苗倩

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