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淺析保持桑椹酒顏色穩定性的要素
2015-12-21 11:02:45   來源:   評論:0

  桑椹發酵酒中的顏色主要來自于桑椹中的花青素、單寧、黃酮醇等物質。桑椹色素主要是矢車菊素—3—葡萄糖苷(C3G)和矢車菊素—3—蕓香糖苷(C3R)。PH值越低,越能保持桑椹酒顏色的穩定,紅色素保護越好。添加適量的SO2參與發酵,可增強發酵酒的色度。初始SO2<100mg/L時發酵酒色調會隨SO2量增加而有所降低,對保持果酒顏色紅色調有幫助。當SO2>120mg/L時,發酵酒的色度會隨SO2量的增加而降低,甚至破壞紅色素。貯藏桑椹發酵酒,溫度越高,顏色變暗越嚴重,色度色調值逐漸升高,理想窖藏溫度為10℃—15℃。不同型號酵母顏色呈現差異明顯,酵母D254的原酒呈色最深,其次是RA17,顏色最淺的是RC212。添加蔗糖、蜂蜜參與桑椹汁發酵都能提高發酵酒的色度,特別是蜂蜜提高色度顯著。

   文章來源華夏酒報  研究證明,桑椹色素主要是矢車菊素—3—葡萄糖苷(C3G)和矢車菊素—3—蕓香糖苷(C3R)。單寧是一類特殊的酚類化合物,是由一些活躍的基本分子通過縮合或聚合作用形成的,類黃酮和非類黃酮的聚合物統稱為單寧。


  1 材料與方法


     1.1 實驗材料


     1.1.1主要原料


     桑椹發酵酒:公司自產;桑椹汁:取于公司冷凍庫,為鮮榨汁冷凍儲存;白砂糖:一級白砂糖;酵母菌種:D254 RA17 RC212,法國來蒙特公司;Maurivin AWRIRI,澳大利亞葡萄酒研究學院;諾盟B,法國諾盟集團;單寧,法國諾盟集團。


     1.1.2 主要試劑及溶液


     HCl 、NaOH 、CuSO4 、6%亞硫酸、酒石酸、鉀鈉、葡萄糖、H2SO4 I2、磷酸氫二鈉、檸檬酸,以上試劑均為分析純。


     1.1.3 主要儀器


     PHS—3C精密PH計,精密増力電動攪拌器,J—200型電子天平,752紫外光柵分光光度計,家用冰箱,臥式冷凍箱,電熱恒溫培養箱,可控硅控溫水浴鍋,78—Ⅱ型磁力攪拌器,MJ—160型控溫培養箱,電子調溫萬用電爐。


     1.1.4 測定與分析


  總酸:酸堿滴定法 GB/T15038
     總糖:菲林試液直接滴定法 GB/T15038
     還原糖(殘糖):菲林試液直接滴定法 GB/T15038
     酒精度:酒精計法 GB/T15038
     揮發酸:水蒸氣蒸餾法GB/T15038
     游離二氧化硫:直接碘量法 GB/T15038
     總二氧化硫:直接碘量法 GB/T15038
     單寧測定:高錳酸鉀氧化法 GB/T15038
     PH值測定:精密數字式酸度計法
     色度測定;分光光度法,分別在波長420nm 520nm 620nm 測定吸光度OD,色度I為OD420+OD520+OD620
     色調測定:色調N為OD420/OD520


     1.2 研究內容及方法


     1.2.1 果汁制備
     果汁制備流程:鮮桑椹果→分選→壓榨→振篩濾→桑椹濁汁


     1.2.2 果酒的主要發酵工藝流程:桑椹原汁→成分調整→接種酵母→主發酵→后發酵→陳釀→下膠過濾→澄清酒


     1.2.3 色度和色調的測定步驟


     測定步驟:色度I,先測定被測樣品的PH,準確吸取被測樣品2ml于25ml比色管內,用相同PH的緩沖液稀釋至刻度,混勻,用1cm比色皿在420nm、520nm、620nm光波處測得其吸光值OD,將3波長下吸光度相加,即為桑椹發酵酒的色度I,I=OD420+OD520+OD620,利用光區420、520、620分光光度計測黃、紅、藍三種不同色的花青素,一般總值I為0.5—1.8。


     色調N:色調常以色調高低來判斷發酵酒顏色深淺,數值越低顏色越深。當N值為0.5時,紅色素含量較高;當N值為0.8—0.9時,發酵酒顏色為暗紅;當N值為1.1—1.4時,發酵酒褐變較嚴重。


     1.2.4 PH值的影響


     調整桑椹汁總糖,使桑椹汁的總糖份達到220g/L,添加H2SO3為60mg/L,選擇活性干酵母菌種D254。調整果汁總酸,使果汁PH值分別為PH為3.57(總酸5.5g/L),PH為3.67(總酸5.0 g/L),PH為3.78(總酸4.5 g/L),PH為3.88(總酸4.0 g/L),不同PH值的桑椹汁發酵結束后,測其色度、色調、總酸,PH值。


     1.2.5 SO2的影響


     調整桑果汁成分,添加白砂糖使桑果汁總糖達到220g/L,調整總酸達到4.5g/L,選擇活性干酵母菌種D254,添加量2.5/萬,發酵溫度20℃。按SO2的質量濃度為:0.0mg/L、60 mg/L、90 mg/L、120 mg/L,分別發酵結束,測其色度、色調,進行感官品評。發酵結束后的桑椹酒進入陳釀。對陳釀過程中不同時期發酵酒跟蹤檢測色度、色調。


     1.2.6 單寧的影響


     取桑果汁,調整總糖達220g/L,總酸4.5 g/L,添加SO2質量濃度60m g/L,酵母菌種D254,發酵溫度控制在20℃左右,以上條件的果汁添加單寧分別為0.0g/L、0.25g/L、0.35g/L、0.45g/L、0.55g/L,分別發酵結束,測其色度,色調。


     1.2.7 溫度的影響


     取陳釀桑椹發酵酒3瓶(波爾多瓶),分別置于10℃、25℃、30℃條件下封閉保存,每隔10天測其色度、色調,持續2個月,分析貯藏溫度對發酵酒顏色的影響。


     1.2.8 光的影響


     陳釀桑椹發酵酒一瓶(透明玻璃),于本地8月份的自然光照射30天,每隔5天測其色度、色調,品評感官,分析光照對發酵酒顏色的影響。


     2結果與分析


     2.1 PH值對發酵酒顏色的影響


     桑椹汁PH值越低,總酸越高,發酵酒色度則越高,色調越低,發酵結束后保留的紅色素也越高,發酵酒顏色呈現越鮮紅。經測試不同PH值陳釀發酵酒(二年),其顯示的總酸、顏色如下:


     PH值越低越能保持紅酒顏色的穩定性,越能保持紅色素的鮮艷性,紅色素保護越好。


     同時,桑椹酒的PH值一般都偏高,葡萄酒的PH值一般在2.8—3.8之間,如果葡萄酒PH值高于3.4或3.5,則穩定性差,各種病害微生物菌容易生長繁殖。桑椹發酵酒在發酵與陳釀過程中很容易受致病微生物的感染,揮發酸上升,總酸卻降低了,色、香、味均遭到破壞。桑椹發酵酒PH 值偏高,有利于有害微生物的生長,發酵酒易被有害微生物感染,不利于色素鮮艷性的保持,不利于色素的穩定,容易被氧化。


     2.2 單寧對發酵酒顏色的影響


     當添加單寧<0.45g/L時,空白發酵酒與添加單寧發酵酒的色調提高速率很接近為17%左右。當添加單寧>0.55g/L時,發酵酒的色調提高率卻是19%。


     研究表明,桑椹汁在發酵前以C3R和C3G為主,發酵后則以C3R為主,同時含有微量的C3G,在整個發酵過程中,兩種主要花青素減少了57.4%,C3G在發酵前7天含量迅速下降, C3G在整個發酵過程中,幾乎喪失殆盡,損失掉93.3%。


       研究指出,C3G含量減少是發酵后果酒總花青素減少和顏色變黃主要原因,而與花青素的聚合量沒有關系。C3R在整個發酵過程中,含量也有所下降,整個發酵過程含量下降了31.3%,前期(7天)花青素下降明顯。 可以說桑椹酒顏色不穩定性主要是桑椹色素改變的緣故。


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編輯:苗倩

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