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桑椹發酵酒污染菌的控制技術(1)
2015-12-21 11:02:35   來源:   評論:0

  筆者經調查發現,危害桑椹果酒的主要微生物是乳鏈球菌、短乳桿菌、干酪乳桿菌、異常畢赤酵母。此類乳酸菌是兼性厭氧菌,革蘭氏染色陽性,過氧化氫酶陰性,不運動。此類乳酸菌僅在低酸的、含糖量較低且pH值大于3.5的果酒中繁殖。

  果酒中一旦出現了這種細菌,不但果酒的醋酸(乙酸)含量會增加,而且飲用時還會在口中長時間保留一種類似乙酰胺的惡劣異味,從而使果酒質量下降。

  高年發認為,當細菌使紅葡萄酒發生“蘋果酒—乳酸發酵作用”時,會同時平行地消耗現存檸檬酸,消耗率幾乎達到全部檸檬酸的含量,消耗后則主要變為揮發酸類。

  乳酸菌可引起揮發酸升高,其升高幅度與溫度(>16℃)成正比。

  畢赤酵母是一種能在果汁飲料和果酒表面上形成菌膜的酵母菌。這種酵母菌只有與空氣接觸的條件下才能生長繁殖。

  桑椹發酵酒含殘糖量低,一般1g—2g左右,pH值3.8—4.2。作為發酵果酒,此PH值偏高,不利于發酵酒的微生物穩定性。

  桑果酒雜菌污染的一個主要特征是:揮發酸大幅提高,由正常態0.3g/L—0.7g/L提升到1.0g/L以上,有的高達3.5g/L;總酸降低,降幅在0.5g/L—2.5g/L之間;酒色度下降,香味不純正,滋味邪雜,品質大幅下降。

  為了尋找一個既經濟可行又科學合理的控制污染微生物方法,我們進行了乳酸菌pH值耐酸實驗、耐酒精度實驗、耐二氧化硫實驗、溶氧量實驗、溫度實驗、畢赤酵母降酸實驗。

  1.實驗方法與步驟

  1.1 菌種活化

  從4℃冰箱中取出本實驗室保存的乳酸菌B-1、B-2、B-3,于MRS固體培養基上劃線接種,37℃厭氧培養24h。分別挑單菌接種于MRS液體培養基中,37℃培養18h后放入冰箱,貯存待用。

  1.2 操作方法

  1.2.1 乳酸菌pH值耐酸實驗

  1.2.1.1  標記

  取20mL大號無菌試管21支,分別裝有MRS液體培養基,用記號筆分別標明序號、菌種號、時間。調整試管號的pH值分別為2.5、3.0、4.0、5.0、6.0、7.0、8.0。

  1.2.1.2 接種

  每支試管用無菌吸管接入1mL已活化好的相應乳酸菌懸浮液。

  1.2.1.3 培養

  將已接種好的試管置搖床37℃培養48h后取出,測OD值。

  1.2.1.4  比濁測定

  用未接種的MRS液體培養基作空白對照,選用620nm波長,測定上述培養液OD值。

  1.2.2 溫度實驗

  1.2.2.1  標記

  取裝有MRS液體培養基的21支20mL無菌試管,用記號筆分別標明序號、菌種號、時間。

  1.2.2.2  接種

  每支試管用無菌吸管接入1mL已活化好的相應乳酸菌懸浮液。

  1.2.2.3 培養

  將已接種好的試管分別置于8℃、10℃、16℃、25℃、32℃、60℃、80℃控溫培養箱中培養48h。

  1.2.2.4 比濁測定

  用未接種的MRS液體培養基作空白對照,選用620nm波長,測定上述培養液OD值。

  1.2.3 溶氧量實驗

  1.2.3.1 標記

  取裝有MRS液體培養基的6支20mL無菌試管,用記號筆分別標明序號、菌種號、時間。

  1.2.3.2 接種

  每支試管用無菌吸管接入1mL已活化好的相應乳酸菌懸浮液。

  1.2.3.3 培養

  將已接種好的試管一分為二:一是置搖床37℃,150r/min,培養48h;二是在37℃下靜置培養48h。

  1.2.3.4 比濁測定

  用未接種的MRS液體培養基作空白對照,選用620nm波長,測定上述培養液OD值。

  1.2.4 乳酸菌耐酒精度實驗和耐SO2實驗操作步驟

  1.2.4.1 將MRS半固體培養基分裝到39支大號無菌試管中,每支試管40mL培養基,用記號筆分別標明序號、菌種號、時間、實驗類。

  1.2.4.2 對酒精度梯度實驗,將21支試管分別加入一定量無水乙醇,將酒精度調整為8%、10%、12%、14%、16%、18%、20%。對于二氧化硫實驗,將18支試管中分別加入6%亞硫酸,調整二氧化硫含量為60ppm、90ppm、120ppm、150ppm、180ppm、210ppm。

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編輯:張怡

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