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地瓜酒生產工藝的研究
2015-05-06 17:06:15   來源: 《華夏酒報》   作者:于水見 王斌 宋艷萍   評論:0

摘 要:地瓜酒是以新鮮地瓜為原料,經蒸煮、破碎、糖化、發酵、過濾后調配成的低度酒飲料。通過對傳統低度酒釀造工藝進行改良升級,既保留了地瓜中的營養成分,又突出了低度白酒的風格特點。
除了具有地瓜的營養成分外,常飲地瓜酒,還有補虛氣、益氣力、健脾胃、強腎陰、防癌、防心腦血管、美容美體等功效,是一種營養保健、健康時尚的新飲品。
關鍵詞:地瓜酒;保健品;發酵;工藝

于水見 王斌 宋艷萍
(青島瑯琊臺集團股份有限公司)

    近幾年來,隨著人們生活水平的改善,低度白酒的市場需求越來越大。而低度酒的開發趨勢則體現在營養保健、新奇有趣等方面。地瓜,又名山芋、紅薯等,含有豐富的蛋白質、淀粉、果膠、膳食纖維、多種氨基酸、維生素及礦物質 ,有”長壽食品”之譽。
  地瓜原產于南美洲,傳入我國已有400多年的歷史。地瓜酒是取地瓜之精華釀制而成,我們在繼承傳統工藝的基礎上,采用高科技手段不斷研究創新,釀制出了溶傳統特色與現代風味于一體,集糧、薯、菜、果營養于一體的鮮地瓜酒,在滿足廣大消費者的生活需求的同時,使得這一傳統釀造技藝得以發揚和光大。地瓜酒,氣味芳香、醇正甘潤、清爽可口、四季宜飲、冰鎮尤佳,實為強身健體、怡神爽口的營養酒類佳釀。
     據《本草綱目》、《本草綱目拾遺》等古代文獻記載,紅薯有補虛乏,益氣力,健脾胃,強腎陰的功效,使人長壽少疾,還能補中、和血、暖胃、肥五臟等。
  當代《中華本草》說其:味甘,性平,歸脾、腎經,補中和血、益氣生津、寬腸胃、通便秘。主治脾虛水腫、瘡瘍腫毒、腸燥便秘。
  紅薯中含有多種人體需要的營養物質。每500克紅薯約可產熱能635千卡,含蛋白質11.5克、糖14.5克、脂肪1克、磷100毫克、鈣90毫克、鐵2克,胡蘿卜素0.5毫克,另含有維生素B1、B2、C與尼克酸、亞油酸等。其中維生素B1、B2的含量分別比大米高6倍和3倍。特別是紅薯含有豐富的賴氨酸,而大米、面粉恰恰缺乏賴氨酸。
     地瓜享有“保健食品之冠”的殊榮。經中國檢驗、檢測中心檢測,地瓜含有18種人體必需的氨基酸,豐富的蛋白質、β-胡蘿卜素、尼克酸、粗纖維和維生素以及鐵、鋅、鉀、鎂、磷等人體必需的稀有元素;每一百克含鈣高達18毫克,因而綠色、高鈣是它突出的優點,在民間把它視為特殊的養生食物。
  用地瓜釀造的酒對現代人來說更是萬不可缺的天賞之物,適量常飲,可增食欲、舒筋血、養容顏、強身體。地瓜酒色澤橙黃、清亮透明、醇香優雅、味美爽口,男女老幼皆宜。
1.材料與方法
1.1材料
     原料:新鮮的地瓜和大米。
     菌種:中溫曲、釀酒酵母。
1.2主要設備
     氣相色譜儀、液相色譜儀、壓濾機、硅藻土過濾機、瞬時滅菌器、灌裝設備、夾層鍋、殺菌鍋、發酵罐、酸度計PHS-2C型、常規玻璃分析儀器。
1.3試驗方法
 ?。?)檢測方法
     酒度的測定:用蒸餾法測定。
     pH的測定:用PHS-2C型精密酸度計測定。
     還原糖的測定:比色法。
     微生物指標:用常規方法檢測。
     營養成分測定:色譜分析法。
 ?。?)工藝流程
 文章來源華夏酒報;    見圖1
2.制作工藝
2.1地瓜的預處理
     首先對紅薯進行挑選,要求紅薯個體新鮮、干凈、無霉變、無病蟲害,并盡可能選擇含雜質較少的紅薯,以減少設備磨損和防止輸送管道堵塞。用清水充分將紅薯洗干凈,切成小塊,以便更好地蒸熟煮透。
2.2地瓜的蒸煮
     預處理之后進行加熱處理。熱處理可起到三個作用,一是殺死紅薯原料表面附著的大量微生物,防止發酵過程中染菌,使生產失敗,高溫蒸煮下可以對紅薯原料起到滅菌的作用;二是紅薯蒸煮之后變軟,有利于之后的粉碎和混合;另外蒸煮可以使紅薯的組織細胞徹底破裂,在高溫下大分子的淀粉顆粒吸水膨脹破裂被破壞,從而使淀粉由顆粒變成溶解狀態的糊液,利于下一步的糖化和液化作用。以紅薯熟透為標準,蒸煮溫度不可太高,控制在100℃以下,否則容易使果膠分解產生甲醇。將薯塊放在蒸鍋內用均勻的火蒸煮熟透,蒸煮30~40分鐘,至熟而不爛即可。
2.3糖化劑
     由淀粉質原料來制備酒,必須經過糖化,這個過程就需要糖化劑把淀粉轉變成微生物可以利用的單糖。在本工藝中采用的糖化劑主要是中溫曲和糖化酶,釀酒過程中制曲所用的糖化菌有一定的要求,如要含有一定的α-淀粉酶、活性強的糖化酶和適當的蛋白酶,其糖化力、液化力均達到了比較高的水平,才能符合釀酒的要求。
2.4酒母的制備
     酵母的擴大培養過程,稱為酒母的制備。酒母擴大培養的目的就是從少量酵母繁殖出大量酵母細胞,以供給發酵時所需的酵母種子。將大米洗凈(用量為投料量的10%)浸泡1h,于蒸汽壓力鍋內0.12MP蒸煮1h,取出降溫至58℃,加入3﹪糖化酶搓勻保溫糖化4h,然后降溫至26℃,加入1﹪中溫大曲搓勻保溫培養14~16h。將培養好的米曲放入發酵容罐中,加水調溫到30℃(加水比為1:1),加酵母1.5‰,拌勻,封口培養24h。
2.5發酵
     將蒸煮好的地瓜搗爛,重新放入蒸煮鍋內加水(加水比1:1)加淀粉酶(100kg原料加750ml淀粉酶)蒸煮1h,降溫至48℃加果膠酶(投料量的1.2‰),保溫2h后降溫至26~28℃,移入盛有培養好的米曲發酵容罐中發酵。
2.6過濾
     發酵25~30天后,將發酵醪液用壓濾機過濾,得到發酵液,然后用瞬時高溫殺菌器殺菌(殺菌溫度135℃左右)。
2.7沉降
     殺菌后加入明膠,皂土攪拌均勻后置入0℃以下靜置沉淀7天以上。經過試驗,除去地瓜酒中所含有的果膠、蛋白質、鞣質、纖維素、懸浮顆粒等物質,防止這些物質在地瓜酒保存過程中凝聚、析出而產生渾濁。
2.8殺菌、過濾
     將地瓜酒加熱到80±5℃,保溫30min滅菌,將滅菌的地瓜酒降至常溫后自然澄清,經硅藻土過濾機過濾,過濾過程中應避免過濾器內壓力驟升或驟降,保證過濾平穩進行。按照硅藻土過濾機的操作要求,進行預涂和循環工作。硅藻土用量:通常每涂一次用量為2~3kg。
     將過濾好的地瓜酒進行理化指標檢測,合格后殺菌,反之則進行調整、檢測,直至合格,將檢測合格的醋液加熱殺菌,溫度80±5℃,保溫,經除菌過濾精濾,先經過一級過濾,濾芯孔徑為0.2um,然后進行二級過濾,濾芯孔徑為0.1 um。精濾過程中膜過濾器工作壓力要穩定。
2.9灌裝、包裝
     半成品地瓜酒→滅菌→灌裝→封蓋→燈檢、貼標→噴碼、裝箱→成品。
     灌裝:人員按人員凈化程序進入工作間。瓶子經清水清洗、臭氧水沖洗殺菌。臭氧發生器空氣流量1.6M3/min,臭氧水進行菌落總數的檢測,保證干凈無菌。管道、泵、除菌過濾機、灌裝機使用前按清洗消毒程序清洗干凈。校準好容量,自動灌裝。并做好灌裝記錄。
     封蓋:瓶蓋使用前需經清水清洗、75%酒精浸泡,將灌裝好的酒用自動壓蓋機壓蓋,套上膠帽,熱縮。
     燈檢、貼標:將地瓜酒置于燈箱之前目檢,按照檢驗標準的要求將不合格品檢出,單獨標識存放。燈檢合格的地瓜酒貼上商標,商標要求平整,瓶壁潔凈。
     噴碼、裝箱:將包裝好的地瓜酒噴好生產日期批號后裝箱。
     成品:檢驗合格的成品入成品庫。并做好包裝記錄。
3.檢測結果
     地瓜酒的營養成分很豐富,并且對人體健康有益的功效成分也很多。它富含膳食纖維、氨基酸、胡蘿卜素、維生素、亞油酸及鉀、鎂、銅、硒、鈣等礦物質元素,還含有紫茉莉甙、綠原酸這些對人體有保健作用的物質,其營養價值和養生保健作用都很大。
3.1感官描述
     見圖2
3.2營養成分含量
     見圖3
3.3各種氨基酸含量
     見圖4
4.結束語
     地瓜酒在生產過程中,地瓜中的營養成分完全沒有受到破壞,也沒有添加任何防腐劑,是原汁原味的發酵產品。
  地瓜酒產品呈悅目的金黃色,香氣濃郁,清新爽口,風格獨特,對多種疾病有預防和治療作用。
     地瓜酒中含有豐富的鉀,鉀是人體不可缺少的微量元素,能有效防止高血壓和腦卒中等心血管疾病。
  地瓜酒中的礦物質對于維持和調節人體功能起著十分重要的作用,綠原酸也具有抗癌、抗氧化等增加免疫力的功能。
  地瓜酒中的亞油酸是人體必需的但又不能在體內自行合成的不飽和脂肪酸,必須從膳食中攝取。亞油酸具有降低血液中的膽固醇,預防動脈粥樣硬化的功效。
  胡蘿卜素、Vc和葉酸是最具有防癌、抗癌作用的營養物質,三者在地瓜酒中的含量都很高,胡蘿卜素可促使上皮細胞正常成熟,抑制上皮細胞異常分化,這三種物質可消除人體內有致癌作用的氧自由基,阻止致癌物與細胞核中的蛋白質結合。
  地瓜酒中含有豐富的膳食纖維,膳食纖維有促進腸胃蠕動,使人體內的毒素快速排出體外,有預防便秘和直腸癌、結腸癌的作用。
     地瓜酒中含有十八種氨基酸,其中有七種人體必需而自身又不能合成的氨基酸,而賴氨酸就是人體必需氨基酸中的一種,并且地瓜中含量還很高。這些氨基酸可以使人體得到更全面的蛋白質營養,能夠預防肝臟和腎臟結締組織萎縮,提高機體免疫力。
  地瓜酒是很好的堿性飲品,長期飲用可中和人體內過多的酸,增進身體健康,提高生活情趣和質量。所以地瓜酒是一種綠色的、具特殊保健作用的新產品。
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編輯:王丹

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