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守住一門手藝:王阿牛和他的徒弟們
2015-12-28 22:27:00   來源:華夏酒報   作者:魏琳   評論:0


  在紹興黃酒界,王阿牛老先生的聲望極高。從十七歲做釀酒學徒開始,王老先生從事紹興酒釀造及研究已有七十四年,紹興幾乎所有酒廠的技術骨干,都得恭恭敬敬尊稱他一聲師傅。

  師徒相授,這種在中國歷史悠久的技藝傳承方式,也是紹興黃酒行業沿用千年的老規矩。半個多世紀以前,紹興酒釀制技藝的師徒傳承主要依賴口傳心授,隨著紹興酒釀造從作坊式走向現代生產,僅僅依靠過去沒有文字的口傳方式便顯得有些局促。

  1959年,王老先生編寫出的一套《紹興酒操作規程》,第一次把紹興酒手工釀造方法用文字和數據記錄下來,對黃酒技藝傳承意義深遠。此后半個多世紀,老先生勤于研究,熱心授藝,聽過他講課或是直接拜在他門下的徒弟,遍布紹興大小酒廠。

  如果要細數紹興哪家酒廠王老的徒弟最多,則是他曾工作了四十多年的云集酒廠(1969年改名為東風酒廠,后更名為會稽山紹興酒股份有限公司),另外就是王老退休后寄情深厚的塔牌酒廠。在這兩家酒廠,王老幾乎交付了一生的手藝和心血,如今老先生年逾九十,仍在用言傳身教守護著紹興酒釀制技藝的傳承。

  興云集

  王老先生的黃酒之路,是從做學徒開始的。1941年,十七歲的王阿牛被父親送進酒坊,先是在湯源源茂記酒坊短暫待過一年,之后跟隨已是開耙師傅的堂哥王阿仙進入沈裕華酒廠做釀酒工,一做就是十年。老先生的開耙技術,也是在這段時間學會的。

  開耙是釀酒過程中一道關鍵環節,掌握這項技術的釀酒師傅通常在酒廠里最受尊重,被稱作“酒頭腦”。正是因為有了這門手藝,1952年地方國營紹興云集酒廠成立時,王老先生被推薦進了這家酒廠。

  云集酒廠的前身,是建于清乾隆八年的周云集信記酒坊,“云集”,取名師高手云集之意。傳到第五代時,周家傳人周清在1915年,將云集酒坊生產的四壇小京莊紹興酒送至美國參加巴拿馬萬國博覽會,獲得一枚金牌獎章,令云集酒坊聲名鵲起。王老年幼時,常聽長輩說起這位頗有遠見的酒坊后人,對釀酒這門手藝也有了朦朧的敬意。

  老先生剛進云集酒廠那一年,正逢周總理批示撥款400萬元興建紹興酒中央倉庫。1956年,國家又專門撥款100萬元,其中70萬元用于紹興和云集兩大酒廠擴大紹興酒生產;30萬元用于建造貯酒倉庫,輪貯五年陳紹興酒,鼓勵出口。

  隨著紹興酒產量的擴大,酒廠急需大量釀酒工人,這讓當時擔任云集酒廠副廠長的王老先生意識到,紹興酒原先依靠口耳相傳的授藝方式已無法滿足現代生產要求,紹興酒技藝傳承需要有一套可以被廣泛傳播的操作規程。

  誰來建立這套操作規程?只讀過三年私塾的王老先生,已算是酒廠里的知識分子。有了這個念頭后,王老每天工作之余的時間,幾乎全部用來整理記錄涉及到釀酒的文字和數據。就這樣記了三年的筆記,又結合過去十多年釀酒經驗,王老在1959年編寫出《紹興酒操作規程》,廠里職工人手一本,還被紹興其他國營釀酒廠爭相用作培訓教材。

  一種習慣堅持久了,就形成愛好。在之后半個多世紀以來,整理和記錄資料,成為老先生每日生活中的研習和樂趣。到2014年,王老的筆記已有105本,字數多達1000多萬。

  這些筆記大多形成講義,用作紹興酒釀造技藝培訓,老先生的釀酒技術也直接和間接影響了一代甚至幾代釀酒人。

  上世紀80年代前后,隨著改革開放的深入,紹興黃酒釀制技藝由原來的純手工操作,開始走向機械化生產。這時,已更名為紹興東風酒廠的原云集酒廠,也對生產設備、操作技術工藝進行較大改革,機械化、自動化程度明顯提高。1984年,已滿60歲的王老先生退居二線,1991年退休后又被聘為技術顧問,直到1994年正式退休。

  王老退休后,中國紹興黃酒集團曾誠意聘請他,擔任廠里的技術顧問,名義是總經理助理,隨著1995年塔牌酒廠籌建,王老最終選擇了塔牌,一路至今已有二十年。

  建塔牌

  如今在紹興黃酒界,古越龍山、會稽山和塔牌是排名前三的釀酒龍頭企業,人稱“二山一塔”。古越龍山即中國紹興黃酒集團,會稽山也就是原東風酒廠,塔牌則是浙江省糧油食品進出口股份有限公司在1995年投資興建的酒廠。

  1995年,現任塔牌酒廠董事長郭從洪和時任廠長金國輝找到剛退休不久的王阿牛老先生,希望他能出任浙江省糧油公司興辦的塔牌酒廠技術顧問。王老在東風酒廠期間,與浙江省糧油公司業務來往頗多,金國輝則是王老的徒弟,彼此都很熟悉,但老先生最終點頭,卻不是因為人情,對于這一點,來訪的這兩位故交也明白。

  真正打動王老的,是塔牌對釀酒工藝的選擇。塔牌成立的背景,是上世紀90年代初隨著改革開放,外貿體制發生重大變化。原先在計劃經濟時代,酒廠一般沒有外銷自主權,只能通過糧油公司收購后統一出口。隨著外貿體制轉變,一些具備條件的酒廠選擇自行出口黃酒,令糧油公司收購遇阻,于是興辦塔牌酒廠,作為紹興酒出口釀造基地。

  由于國外對酒質要求很高,對釀酒工藝也要求傳統工藝手工操作,不要機械化生產的新工藝黃酒,于是塔牌酒廠自創辦之初,就明確堅持傳統工藝手工釀造。這正是王阿牛老先生最看重的地方。他對塔牌的傾力扶持,也是希望傳統工藝不至于在機械化時代面臨失傳。

  在塔牌創辦之初,王老曾與徒弟金國輝一起,四處招聘釀酒師。經過數月奔波,最終請到40多位,其中有好幾位是王老的徒弟,還有徒弟的徒弟。就是這老中青三代釀酒人,組成了塔牌最初的釀酒隊伍。

  如今在紹興酒三大龍頭企業中,塔牌是唯一一家全部采用傳統工藝手工釀造的酒廠。這些年來,其實有很多酒廠都請過王老,他都謝絕了。除了和塔牌簽有技術顧問的合同在身外,更主要的原因是,他的技術和心思都在手工釀造上,對技術人員的指導也是圍繞如何繼承保持傳統工藝,而很多酒廠已經是以機械化操作為主,請他過去,多半是名大于實了。

  如今九十一歲的王老先生已不需要天天去酒廠。從2002年起,塔牌考慮到王老年事已高,就勸說他在家休息,廠里有事時再派車將老先生接過去?,F在每月除去酒廠兩三次外,王老閑暇時間仍是與他一生的愛好作伴。

  《紹興黃酒釀制技藝》是王老耗費數十年心血、最為看重的一套筆記,記錄了他在過去幾十年每次開耙時的氣候環境、溫度、水質、米質等點滴細節。出于紹興酒釀制技術保密考慮,這套筆記無法公開出版。五年前,王老將這套筆記共二十多冊手稿交給了他的徒弟、塔牌黃酒首席釀酒師潘興祥,以此作為黃酒傳統手工技藝的傳承。

  “我之所以愿意將這些陪伴我多年的筆記贈送給塔牌,就在于我相信塔牌可以最大程度地繼承它、利用它、完善它。”老先生這番話,與他二十年前選擇到塔牌酒廠的原因如出一轍。

  造本酒

  在今年11月8日立冬那天,一款名為“塔牌本酒”的產品出現在2015年塔牌手工黃酒冬釀節上,這款酒的發明人就是王阿牛老先生。嚴格來說,“發明”這個詞并不準確,而是“恢復”。

  塔牌本酒的開發源于2003年,當時塔牌酒廠在日本的總經銷商寶酒造突然親自登門,希望塔牌能推出一款品質優秀、風格獨特、純天然的紹興酒,并表示純天然不含任何添加物的產品將是未來黃酒的發展方向,市場潛力巨大。

  寶酒造所說的純天然,就是指不加焦糖色。老一輩開耙師傅都知道,以前的紹興酒是不加焦糖色的,普通的酒顏色較淺,貯存時間也不長,通常放一兩年就賣掉。只有一些在釀造時加飯量較多的加飯酒,因為糖分較高,經過長時間貯存酒體顏色會慢慢呈琥珀色,又只有在隆冬時節,比如大雪、冬至前后所釀的酒,才能承受得住長時間的貯存。

  我國是在民國之后才開始在黃酒中加焦糖色,當時由于外來制糖技術的引進,焦糖色漸漸被運用于黃酒生產,起增色的作用,對酒質倒是沒有影響。一百多年來,隨著焦糖色在紹興酒及其他黃酒中普遍運用,古法釀造原汁本味的紹興酒釀造方法反倒日漸式微,近乎失傳。

  寶酒造的來意,正好觸及王老先生多年的夙愿。他當即對塔牌表示,可以每年擇時按照古法釀造無添加焦糖色的本色本味紹興酒,他愿以畢生技藝輔助塔牌,恢復釀制已失傳百年的紹興酒。

  一直到九年之后,塔牌本酒正式被開發出來。這期間,即便每年的氣候、原料都能符合理想的要求,也不過只有一個星期左右的時間能檢驗本酒的釀造工藝是否得當、配方是否適宜。一旦某個環節出現差異,又要等上漫長的一年。

  好在,過去七十多年的釀酒歲月,早已讓這位從紹興東浦鄉間酒坊走出來的釀酒大家,有足夠的耐心,去等待一壇同樣歷經時光打磨的好酒。

編輯:張瑜宸

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