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草莓酒的研制
2007-02-09 17:04:37   來源: 《華夏酒報》   作者:新疆伊犁葡萄酒廠/方金   評論:0

     草莓營養豐富,鮮美,紅嫩,果中多汁,酸甜適口,香味濃郁,是水果中難得的色、香、味俱佳者,因此被人們譽為果中皇后?,F代醫學認為,草莓對胃腸道和貧血均有一定的滋補調理作用,對高血壓,高血脂,動脈硬化,冠心病等均有一定的預防作用。草莓由于不耐儲存,常用于鮮食。近年來,隨著人民生活水平的不斷提高,以及營養、保健意識的增強,對飲用酒和需求也隨之改變。我廠利用伊犁地區盛產草莓且無污染的有利條件,以草莓為原料,經反復探索,多次試驗,開發出具有獨特的果香與酒香的新型草莓果酒。草莓酒保留了原有草莓的果香和營養成分,自產品投放市場后受到消費者的青睞,收到了良好的社會效益與經濟效益,現將研制情況介紹如下:
     一、材料和設備
     1.原料:新疆伊犁地產新鮮草莓、白砂糖(優級)
     2.輔助材料:法國進口葡萄酒用活性干酵母、酵母營養劑、法國進口果膠酶、亞硫酸、明膠、皂土等。
     3.設備儀器:葡萄酒全套生產、檢測設備。
     4.檢測依據:參照GB/15038-94,《葡萄酒、果酒通用試驗方法》。
     二、生產工藝流程(見圖1)三、工藝要點說明1.草莓的收購
     草莓是6月份采收,氣溫高,極易腐爛變質,必須采收后及時收購,及時處理,相隔時間最好在4小時以內,最多不超過8小時。
     2.分選
     草莓采收后及時在分選臺上進行人工分選,去除果蒂,挑出爛果、病果、不成熟果、泥漿果。
     3.破碎
     經分選過的草莓破碎時,要及時添加亞硫酸,最好是邊破碎邊添加,加入量為50ppm-80ppm。如不及時加入容易造成草莓汁的雜菌污染和氧化。
     4.果膠酶的添加
     草莓含豐富果膠質,果膠酶加入草莓漿中,主要是分解膠體物質,浸提草莓色澤、香味,有利于后續的果汁澄清。果膠酶添加量20g/T-40g/T。5.活性干酵母的添加
     先將活性干酵母溶入相當于其重量10倍的35℃-40℃溫水中活化20min,再加入等量的草莓漿活化20min,接種入發酵罐的草莓漿中,酵母添加量控制在0.2g/L左右。
     6.調整成分
     調整成分主要是糖度及PH值的調整,草莓漿是糖低酸高。PH值在3.3-3.5,草莓在成熟度最好時糖度一般在140g/L-180g/L。調整糖度分批次進行,一般采用兩種方法:一種是通過添加白砂糖把草莓漿的糖度調整成350g/L-380/L左右,然后進行發酵,以備生產濃甜草莓酒基;二是添加白砂糖把草莓漿糖度調整成200g/L左右,然后進行發酵,以備生產干型草莓酒基。
     7.發酵終點的判定
     7.1 準備生產濃甜草莓酒基的發酵罐內通過檢測,酒精度達到所設計要求7%vol-12%vol、殘糖達到150g/L以上時抑制發酵,采用方法是添加亞硫酸使總二氧化硫含量達到120ppm-150ppm左右,及時分離,汁進入到冷凍罐進行降溫處理,溫度可降到0℃左右,靜置。
     7.2 準備生產干型草莓酒基的發酵罐內通過草莓發酵原汁的溫度測定,發酵液面的靜止,檢測理化指標來判定發酵是否結束。當溫度低于20℃、殘糖小于4g/L、酒精度達到12℃左右時即可進行分離。
     8.草莓汁的分離及澄清
     發酵結束,及時分離,自流汁和壓榨汁分別存放,經降溫靜置一段時間后,用硅藻土進行澄清過濾,進入控溫罐貯存。
     9.穩定性處理
     草莓酒基經過澄清處理后,需進行下膠、下皂土(具體量根據試驗而定),使酒基清亮透明,穩定性良好。
     10.草莓酒的調配
     將草莓濃甜酒基和草莓干酒基按照不同的比例進行調配為甜型、半甜、半干型、干型草莓酒。
     11.草莓酒的冷處理
     調整好的草莓酒經檢測合格后在保溫罐中進行冷凍處理,冷凍時間為7天以上,冷凍溫度控制在冰點之上0.5℃左右。
     12.過濾
     理化檢測合格后的草莓酒在冷凍后,經板框式精濾紙板過濾和微孔膜過濾后,再進行微生物檢測,合格后進行灌裝。
     13.灌裝
     草莓酒的灌裝可采用兩種方式,干型、半干型可采用冷灌裝,半甜型、甜型可采用熱灌裝。灌裝設備必須處于無菌狀態,洗瓶用水都是經過無菌膜過濾,灌裝前用二氧化硫溶液對空瓶進行密閉式滅菌處理。
     四、質量指標1.感觀指標
     色澤呈橘紅色或淡紅色,澄清透明,具有新鮮純正和諧的草莓果香和酒香,口味柔和協調,酒體豐滿,余味悠長,風味獨特。
     2.、理化指標(見圖2)3.衛生指標符合GB2758規定要求。五、結果與討論
     1.此方法生產的草莓酒是采用控溫發酵等特殊工藝處理,保留了原有營養成分及果香、色澤,具備酒香,經調配處理后,穩定性好。國內市場上大部分果酒是采用直接用食用酒精浸泡水果,然后進行分離、壓榨、調配。果香好,酒質差,酒質穩定性差,酒體不豐滿,酒精味突出。
     2.草莓酒的特點是突出色、香、味,工藝中盡可能采取控溫發酵,工藝處理過程酒液溫度盡可能降低,工藝處理周期盡量縮短,以減少風味物質損失。
     3.草莓屬漿果類,極易腐變,采收或收購過程在草莓表面噴灑一些亞硫酸。在發酵過程中,起酵、停止發酵和分離必須迅速,避免給酒帶來邪雜味。
     4.草莓在分選去蒂過程中,蒂、葉、梗如除不盡,通過發酵會給酒中帶入一些不愉快的青梗味。即使經過后續文章來源華夏酒報的凈化處理也不能完全清除,會影響酒的感觀指標。
     六、結論
     草莓是一種既有營養價值,又有藥用價值的漿果類物質,以草莓為原料經發酵釀造而成的草莓酒是一種保健營養的新型果酒,不同的分類和口感,滿足了不同消費者的需求。使草莓的價值在酒中得以體現,改變人們意識里草莓只能鮮食和做果醬的觀念。草莓酒的研制生產也為果酒的生產開拓了新的思路,創造了良好的經濟效益和社會效益?!咀髡吆喗椤?BR>     方金,新疆伊犁葡萄酒廠工程師。此成果曾獲當地科技進步三等獎。 


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編輯:張怡

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